从正山小种红茶详说1885年前后的中国茶叶加工

      十九世纪下半叶，经过数十年的失败和不停地试验，在印度和锡兰（今斯里兰卡）的英国企业家们，以及在爪哇的荷兰人开始在大种植园中种植从武夷山引进的正山小种红茶，并开创了红茶的机械化生产，发动了声势浩大的宣传活动，以扩大全世界范围的公司销售。托马斯·立顿等英国公司的崛起，推动了大英帝国殖民地出产的茶叶消费量。但在此之前，喝茶就是喝中国茶的同义词，不论是在伦敦、墨尔本、圣彼得堡，还是波士顿。中国茶都是由照片中所展示的纯手工的方式所加工的。

 

     

       这些照片摄于十九世纪，当时中国人已经种植并加工茶叶近两千年了，在方法上也经历了多次的改变。宋朝（公元960-公元1279年），人们崇尚的是粉末状的茶，这也构成了日本茶道的核心。明朝（公元1368-公元1644年）人们的品味发生了决定性的变化，转向松软、整片的茶叶，如同今天的正山小种红茶外形一样。茶叶也不再捣碎成末置入锅中，也不必从锅中喝饮，而是在茶壶中冲泡，并倒入到杯中啜饮。到了十八世纪中叶（清中期），当代中国茶的三种主要分类已经出现——风靡整个老牌大英帝国、完全发酵的正山小种红茶、半发酵的青茶（包括了在北美极受欢迎的乌龙茶），以及未发酵的绿茶（在北非亦有追随者）。如这些茶叶命名所示，茶叶加工过程中发酵或氧化情况很大程度上决定了茶叶的分类。不论是手工还是机械化加工，对于采摘茶叶的处理激活了它们的氧化，人们再将它们烘焙或干燥至所需的程度，武夷山全发酵茶叶就是正山小种红茶。

 

 

 

       19世纪80年代，在中国不存在、也不会出现外国人所开办的茶叶种植园，因为四十前年所建立的条约制度排除了直接由外国人投资的典型殖民方式。与印度和锡兰大种植园形成鲜明对比的是，十九世纪晚期，中国的茶叶生产仍是一种传统的农村产业，生产常常由种植者自由决定，并以一种极分散的规模进行。在春秋茶叶的采摘季节，农民家庭只是对原始茶叶进行粗略加工，将它们变为一种经得起颠簸、可以进行买卖的商品而已。这种粗糙的茶叶即毛茶，由茶号（也有叫茶厂、茶庄的）收集起来，在那里，中国茶叶制造者用纯手工技艺进行加工。这些小规模的作坊，依季节不同，雇佣十几个到数十个工人，制作出来的正山小种红茶或乌龙茶再由西方的茶师检验是否合格。尽管中国本地的农业和手工加工技术制造出了最后的商品，但质量控制、运输、交易、财务以及营销，这些关键性的商业业务，往往掌控在外国茶叶出品商手中，这种情况一直持续到二十世纪。

      （所有照片都是在1885年前后拍摄的。这些图片属于“茶业照片专题收藏”（the Tea Industry Photograph Collection），发表得到了美国哈费大学商学院贝克图书馆（Baker Library）的许可。）

      本文“Tea Processing in China, circa 1885: A Photographic Essay”，原载The Business History Review, Vol. 75, No. 4 (Winter, 2001), pp. 807-812。作者Robert Gardella，美国商业海事研究院（the United States Merchant Marine Academy）历史学教授，著有《采山：福建与中国的茶叶贸易（1757-1937）》一书。（Harvesting Mountains: Fujian and the China Tea Trade, 1757-1937， Berkeley, 1994.）