桐木寻源正山小种传统工艺——过红锅

说起正山小种，算是“老朋友”了。早在20年前，去武夷山旅游时，在三姑度假区的街边茶店里，看到有款纸盒装的茶。包装很简单，只是鲜亮的红黄两色，外面还覆着一层金黄色的玻璃纸。重要的是，一盒50克，不过才四五元钱，这对于一个学生来说，价格是相当美丽的。

它跟我平时喝的茶很不一样，茶条乌黑纤细，散发出一股浓郁的烟熏味。泡出的茶汤，是靓丽的橙红色，滋味清醇甘润，有类于桂圆干的味道。此香此味，令我感到十分新奇，喝过一次就牢牢记住:在武夷山，不仅有岩茶，还有正山小种!时隔多年，当我再次喝到正山小种时，那标志性的松烟香桂圆味消失了，只有老丛茶树特有的青苔味。

尽管茶汤也很甘滑，但总觉得少了点精气神，变得没什么个性。这是传统的无奈，是为迎合市场口味的情非得已，而曾经它却正是以松烟香桂圆味成为中国茶的骄傲。

难道正山小种从此“泯然众矣”了吗?梁骏德的“过红锅”给出了否定的答案。这是专属于正山小种的一道独特工艺，也是他的“代表作”。这款茶唤醒了我对正山小种的最初记忆，如晤旧友。为了找寻这一缕熟悉的味道，我来到了隐遁于群山密林中的桐木村

寻源桐木村

五月，春末夏初。黄岗山下，桐木溪畔，满眼尽是新绿。

路，在山林中穿行，盘旋，把我们带到武夷山国家级自然保护区的心脏，2.9万公顷中亚热带原始常绿阔叶林，匍匐在闽赣边界上。

桐木村，隶属于星村镇，却距离镇上有50多公里，而江西铅山县仅在一步之遥，是名副其实的“边城”然而，地理位置的偏远丝毫没有牵绊住爱茶者们慕名而来的脚步。也正因有些遥远，令访客们的途程多了几许朝圣的意味。

他们心心念念的是生长在密林中的奇种。采叶为茶，缔造了“世界红茶鼻祖”正山小种，还有“传奇红新秀”金骏眉。一个是400多岁的“开山老祖”是风华正茂的翩翩少年

这一“老”一“少”，几乎承包了中国红茶的古今荣光。

说起金骏眉，梁骏德是绝对绕不开的人物。他，是首泡金骏眉的制作者。然而，正因金骏眉声名显赫，关于它的是是非非，也接踵而至，甚至一度成为“风暴眼”，梁骏德亦是笼罩着褒贬毁誉。人与茶的命运，跌宕起伏。

不过，金骏眉的问世，是无法同正山小种割裂开来的.宛如母子，流传了4个多世纪的工艺就是金骏眉连接“母体的脐带。

每年茶季来临时，梁骏德家中总是聚满了全国各地纷至沓来的“粉丝”，…….场场“粉丝见面会”总是不断在上演。

他们不只是为了品尝一口最正的金骏眉，感受桐木春日的馈赠，还是为了聆听梁师傅讲述金骏眉的前世今生。茶的故事，总是因人而传奇。

百年浮沉

“今年元宵节前后，天气晴和，气温比较高，茶树发芽比去年足足提早了一个星期。”梁骏德见面第一句话就起了今春茶芽的长势。他肤色黝黑，头发花白，鼻梁上架着一副老花镜，虽已年逾古稀，却显得精神墨铄。他很随和，亲切得就像邻家的大叔。所以，大多数人更喜欢叫他“梁师傅”

从16岁第一次跟着亲在村生产大队做茶起，他就把自己的人生同茶联结在了一起，芽短芽长，苦乐悲喜。人与茶仿佛休戚与共，不分彼此。

如果传说可信，正山小种的诞生是源于一次美丽的意外茶青不慎氧化红变，茶农将错就错，希冀能挽回一点损失没想到，竟创制了一款新茶!当正山小种被欧洲人所认识与接受时，它就像开了“挂”，从此登上了外销茶的“巅峰”。

守望者 春风又绿，新芽又长。

眼看着山荒茶老，梁师傅心里很不是滋味。尽管正山小种内外市场都遇冷，但他从未想过要将它彻底放弃，因为这代表了中国茶的荣耀，更是一种尊严。

其实，早在上世纪80年代，正山小种及“闽红”三大工夫红茶(坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)就曾一度濒临停产“绝种”的危险。为此，已故的“茶界泰斗”张天福为之振臂高呼:

“至于正山小种更是福建省唯一独特的外销产品，市场容纳量多了不行，少了也不行。据传英国皇后每天早晨起床后第一件事，就是要先泡一杯正山小种，这使其成为贵重的珍品。且正山小种在国内外是我们福建独家经营的商品，因此我们对上述两个品种(指以正山小种为代表的小种红茶和三大工夫红茶)的砍留问题，不能单凭眼前经济效益去衡量得失，应慎重考虑从全局长远和生产观点出发，采取定点定量发展生产，努力提高品质，积极开拓市场，增加出口品种花色，合理调剂外贸出口盈亏汇率或向省财政部门申请拨补扶植生产款(特别正山小种是产于崇安桐木关老区根据地)·.....”(详见张天福《建议保留生产闽红三大工和正山小种红茶》，福建省政治协商会议五届一次会议提案，1984年3月12日)

字里行间，无不饱含着这位老茶人对正山小种的深情。梁师傅清楚地记得，张老曾感叹:“正山小种都不做“过红锅’了，真是可惜。”然而，对梁师傅而言，这道工艺，是再也熟悉不过的了。梁师傅胸有成竹地对说:我会过红锅。”

“你会?”张老半信半疑

守艺“过红锅”

“虽然过红锅花费时间不多，但它正山小种风味品质的形成至关重要。”梁师傅剪开一只黑色的泡袋，名字就叫一一“过红锅”。茶品与茶技同名，让人充满了期待。置茶，冲泡，出汤。搞技术的梁师傅泡茶也是相当地行云流水，干净利落。茶烟袅袅，松烟香糅着花果甜香，沁入鼻腔。马尾松的帖烯类(长叶烯、a-酷品醇)、苯酚类、愈创木酚与茶自带的芳樟醇、香叶醇、苯甲醇等成分协奏出一首香气的交响曲。

艳丽的金红色，饱满，闪着华丽的光泽。滋味更像是一杯陈酿，甜醇柔滑，似桂圆，又似蜜枣，每一口都富有想象。

梁师傅回忆说，在1949年以前，过红锅是必不可少的工序。后来，人们都嫌工序太过繁琐，特别是茶季时，面对茶叶的“洪峰”，跟时间的激烈赛跑，叫人深感力不从心，就将过火锅从流程上删除了。直到1964年，有个名叫林锡祥(目前尚健在)的制茶能手被分配到桐木生产大队，这道传统工序才有过短时间的恢复(1964~1966年)。当时，林锡祥就住在梁师傅家里。那一年，也正好是梁师傅进入生产大队学艺。他坦言，他从林锡祥那里学到了不少硬本领，过红锅便是其中之一。纵是在正山小种“没人要”的时期，梁师傅也没有省去这道工序，每年都会做一些茶自己喝。

时光如梭，一晃到了2000年。有次，张老见到梁师傅，不经意间又提起了过红锅，之后又是一番叹息。2003年，一对从西安来福建访茶的夫妻，找到了梁师傅。在泡茶闲聊中，夫妻俩说起了张老。他们很有心，特意把张老的话用手机录下来，当场播放给梁师傅听:原来，他最念念不忘的还是“过红锅”!

念念不忘，必有回响。夫妻俩自己跑去茶园，采了十多斤鲜叶，请梁师傅做过红锅。梁师傅找来一口煮饭的锅，洗得干干净净，按最传统的工艺做出一泡正山小种。夫妻俩回到福州后，把茶拿给张老品鉴。“张老很厉害，有没有过红锅，一下子就喝出来了!”他对梁师傅的过红锅表示认可。

“过红锅(的茶)与红锅的区别在于香和水(即滋味)，它(过红锅的茶)香气更高，水更柔滑。”从2014年起，“过红锅”作为梁师傅的代表作，同金骏眉一起走向了市场。他要让更多的人知道:既要创新，也要守望传统，正山小种才能历久弥新，生生不息。

见山见水

茶市风起云涌，是是非非，真真假假，沉沉浮浮。尘埃落定后，见山是山，见水是水。

寒来暑往，春芽秋花，周而复始。不论风云如何变幻，茶园中，厂房里，依然闪动着梁师傅忙碌的身影。他仿佛是一个遗世独立的隐者，守着一方山水，一叶沧桑与繁华，心不随境转。

当问及正山小种的未来方向时，他的回答看似平淡质朴，却字字重如千钧:“做好口感，保证品质。”也许，人们的口感干差万别，且变化无穷，但梁师傅对茶叶口感与品质的极致追求却始终不变，这是一颗精益求精、止于至善的不老匠心。

青山如黛，清溪澄碧。山林寂静，草木无声。杯中，又亮起了一抹鲜活的琥珀色，氤氲着松烟香与花果香，收藏了一整个春天的美好与诗意。

时间在奔跑，人与茶的故事，在杯盏间年复一年地续写……