武夷山正山小种红茶的初制工艺

 

正山小种红茶的初制工艺分为八个步骤，从原料采摘茶叶可以饮用一条线过程，我们一同来还原正山小种红茶的制作工艺。

 

1.原料采摘

 

鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面〔三、四叶)，由于桐木山高水冷气温低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范围的自然村落各山头，摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶，只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。

2.葵凋工序

 

正山小种红茶萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法，桐木产区由于山高林密，日照短，春茶季节雨水多，晴天较少，矢都采用室内加温萎凋。

 

日光萎凋：晴天将谷席里放空坪上，茶青均匀摊放在谷席上，厚度2cm-3cm之间，萎凋过程中进行一、二道翻料，翻拌时把鲜叶集中到谷席中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋，历时30min-60min,视日光的强弱及茶青含水量情况而定。

 

加温萎凋：在专门姜凋樱(青间、烘焙间)葵凋楼为三层木质结构。隔层支架放横梁不铺梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木长条、木条间隔loan，木条上横向再铺放5c.xlcmx400cm竹片，间隔5-6-，再铺上竹席。在横梁下离地面1.7m-1.8m悬吊横木条放置水筛焙茶用。

 

3.操捻工序

 

将葵凋适当的英凋叶(凉青后)，投入揉捻机用手稍压实，进行揉德，加压原则:空压3-5min轻压5min重压10min-轻压5min,揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁，松压后下机解块复揉15-20min,条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间，捏成团不易松散，青草味有所散失，叶面破碎率在80％上下。交发酵工序。

 

4.发酵工序

 

发醉俗称“发红’“沤红”，发醉使揉捻叶经沤堆发热发红。揉捻叶装人发醉专用竹筐，中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。加温室并加盖湿布，室内温度25℃为宜，发酵时间大约6小时左右。中途松动一次，以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋，堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵整个过程亦要翻动一次。

 

发醉温度低茶叶不易发醉交红、花青条、过高，滋味酸馒而淡，发醉适度的青叶呈红褐色带暗绿育草味消失、有果香、清香溢出。

 

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5.过红锅工序

过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性、停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。

过红锅的工具有铁锅、木叉刀、小竹扫。过红锅方法:当锅温高达200℃投人1-1.5掩发醉叶在锅中迅速摸翻抖炒，历时1-2min，发酵叶烫手变软，青草气散失清香显露，即可下锅，复揉。过红锅技术性强，时间过长水分损失太多，容易产生焦叶，复揉容易断碎，条松散。短则达不到提高香气、增添甜绵滋味的目的。

 

每妙5一6锅摇要磨锅、清除粘在锅内茶汁结成的茶垢以避免烧焦产生烟焦味。过红锅的茶叶色泽稍欠乌润、条素有所散松。内质纯香气显摇、滋味甜绵。焦糖香醇厚汤色清彻明亮。

 

6.妞操工序

 

过红锅后茶叶外形有所松散，为紧结茶条，下钢的茶叶即趁热复揉，里于揉捻机复揉lomin(轻2nun-lk压6min-轻压2min)待茶条紧结即可下机烘焙。

 

7.烘焰干澡

 

将复揉或发醉茶胚解块抖散均匀薄摊于竹制的水筛上每42.5kg厚度IScm左右，把水筛斜插在烘育楼底层的吊架上，水筛间隔10cm左右半重益，呈鱼麟式排列，亦把发醉叶直接摊放二、三樱竹席上进行供焙。开始火力要大要保持80℃左右，经二、三小时手摸茶叶有刺手感觉，捏叶片成粉，但梗和脉尚有少许水分，温度降低30-40℃左右并加有松油柴闷燃产生更多烟雾，让其吸收烟味干操足干，为时7-8小时下筛后及时进人密闭的仓库待毛筛毛拣〔初筛初筛)。有花铸，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于  贡正山小种红茶云。

 

8.初筛初拣作业

 

初筛采用1-4号筛，各号茶经簸筛去轻片粉未、拣去粗老片、梗、非茶类杂物，这一工序在初制结束时进行。采正山小种红茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未唏，正山小种红茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，受水而不鲜明。

 

经初筛初拣的整理的茶叶堆放在二楼，烧火加温加烟味进一步去掉水分吸收更多烟味。装人有薄膜内袋的编织袋出瞥，或直接装人茶袋运给厂家(因为产区多雨水，云雾多，湿度大茶叶极易返潮)。初制工艺完成。武夷山正山小种红茶红军的初制工艺。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，监采官人给一牌，人山辰刻，则复呜锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。