武夷山何时有茶?按陈椽教授说“按中国茶叶二世纪由西南向东南推近，武夷山该有茶了”，他认为武夷茶最早被人称颂，约在1500年前(479—502)就以晚甘候之名而闻名。
唐朝时史书中对武夷茶已有较多记载。唐元和年间(806～820)孙樵的《送茶焦刑部书》云：“晚甘候十五人遗侍斋阁，此徒皆清雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”唐时武夷山尚未建县，隶属建阳，而碧水丹山之乡显指武夷山，说明武夷山茶在当时已作为馈赠珍品。唐乾宁年间(894--897)进士徐夤的《尚书惠蜡面茶》诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金糟和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”这首诗提到了唐时武夷山研膏茶和腊面茶制作的时间和方法。
宋朝时武夷茶开始崭露头角。北宋是我国制茶技术大变革时期，当时的建茶，北苑茶由于品质优异而人贡。明朝王应山的《闽大记》说：“茶出武夷，其品最佳，宋时制造充贡。”其时武夷茶作为北苑贡茶的一部分进贡。宋时大文学家苏轼(1037—1101)的《咏茶诗》称：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶……”。这首诗记述了宋成平年间(998～1002)丁渭监制御茶大龙凤团茶和庆历年间(1041—1048)蔡襄监贡小龙团茶争新邀宠的故事，说明北宋时武夷茶已属建茶(北苑茶)中的珍品而成为皇家贡品的。其时大小龙团茶由于皇室恩宠而备受推崇，在北宋盛行约半个世纪之久。这也说明当时武夷山茶叶制作技术水平已相当高，领先于国内。
武夷茶单独进贡则始于元朝。元代至元十六年(1279)浙江行省平章高兴过武夷制石乳人献充贡，元大德六年(1302)创御茶园于九曲溪之四曲溪畔，自此武夷茶就正式大量入贡了。
武夷茶单独入贡后，名声日渐扩大，并逐步扬名海内。但武夷山也深受贡茶之害，茶农不堪入贡的重负，纷纷离家出走，茶园渐荒芜。至明洪武廿四年(1392)“上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶进贡”。即在明初，武夷山罢造工艺繁复劳民伤财的蒸青团茶，而改贡芽茶。
从原贡蒸青团茶而改贡芽茶，由于制作技术不过关，宫庭并不赏识“即贡，亦备宫中浣濯瓶盏之需……”。武夷茶在明初至明末进入一个低潮期。但武夷山人民发挥聪明才智，在明代中后期引进安徽松萝茶制法后，改原有的蒸青绿茶为炒青绿茶，并结合自己原有的技术优势，创造了发酵和半发酵技术，在明末、清初创制出武夷山正山小种红茶和武夷乌龙茶，在中国茶叶发展史中写下了里程碑式的篇章，奠定了不发酵茶，发酵茶，半发酵这三大茶类的基本格局，时至今日我国茶叶制作技术也未超过这个范畴。
随着明末正山小种红茶的诞生，并输出国外，扬名国际市场，极大地带动了国内生产红茶的积极性，带来了国内茶叶市场近三百年的繁荣。
到了19世纪末的清末时期，由于小种红茶繁荣的市场，因此各产茶产区纷纷仿制，但由于区域、品种等的差异，因此只能因地制宜，改进加工步骤，创制了适合于更大产区范围加工的工夫红茶。工夫红茶虽一度在国际市场上火热，但很快被印锡红碎茶压倒。在清末民初伴随着国运衰落，于是在20世纪初小种红茶渐渐衰落。在小种红茶逐渐衰落之际，武夷岩茶开始鹊起，并畅销于南洋一带，至今武夷岩茶仍居中国十大名茶之列。
纵观武夷山1500余年的茶叶生产几经潮起潮落的历史，它既创造了宋元和清代的辉煌，也经历了明代前中期和清末民初的跌落。但具有丰厚茶叶生产传统和聪明才智的武夷山人民在每次跌落中都会总结经验再次崛起，引领潮头。具有这样的传统，再加上武夷山的“山中土气宜茶”，在这里屡出名茶就不觉稀奇了。
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