说不清道不明的制茶工艺与识茶方法

“书上说各类茶有各类茶的制作方法，看得我头很晕，要记住它们真不容易，可有什么方法可以帮助初学者理出一个头绪？”学生问。

“你看的书本是就个别茶类的制造分别叙述，看来都差不多，但细看又不一样，要分别记忆确实不容易。你可以找一本不同写法的书，作者会就茶叶完整的制作过程先行描述，如依萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，分别详细说明，然后再指出如果这些工艺都要一一经过，制作出来的就是部分发酵的乌龙茶。如果要制作不发酵的绿茶，那就省略发酵的步骤，即直接将鲜叶杀青。然后其它步骤一样；如果要制作全发酵的红茶，那就让萎凋后的鲜叶尽情发酵，因为已是接近全发酵，所以也就无所谓杀青了，可以进行干燥。最后再从不发酵茶延伸到后发酵茶，说明后发酵的普洱茶就是不发酵茶在杀青、揉捻后，或渥堆引起后发酵，或晒干后存放引起后发酵制造而成。这样就可以有系统地将各种茶类的制作方法串联在一起，让初学者容易理解。”老师回答道。

“那茶青采摘成熟度、采制季节、茶树品种如何说明呢？”学生接着问。

“等讲完茶的制作。进入到茶的分类时才说明。茶的分类依发酵程度分成不发酵、部分发酵、全发酵、后发酵；依茶青采摘成熟度分成芽茶类、叶茶类；依采制季节分成春茶、夏茶、秋茶、冬茶。这时连同全心芽、一心一叶、一心二叶、一心三叶一起讲解，雨前茶、明前茶也在采制季节时同时说明。至于茶树品种，让大家有个基本概念，各种茶树品种都可以制成各种茶，只是有些品种特别适合制成某种茶而已。”老师回答道。

“那炒青、蒸青、烘青，轻揉、中揉、重揉，又要在什么时候说明呢？”学生继续问。

“等到‘识茶’课时才讲，那时一个类型一个类型的茶拿出来让学生识别，每一个类型的茶总会有几种不同的款式，如绿茶有炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶，揉捻的轻重又造成了条型茶、半球型茶、球型茶。杀青、揉捻等制茶的深一层知识可在制茶课时就深入地讲解，也可以在制茶课时只讲概念性的部分，等识茶课时再伴着茶样说明，这要视学生的前期所学而定。”

“花茶、焙火茶什么时候讲才好呢？”

“等到‘茶加工’时才讲。前面所说的都属茶的初制，初制完成后要进入精制的阶段，如筛分、捡梗、拼配、复火，随后视需要进行加工，如窖花、焙火、紧压、陈放。这时才说明，免得每种茶类都要讲，但如果单在某一茶类上说明，又恐学生误认为只有这种茶可以实施这些工序。”

“但不是有些茶不可以熏花、有些茶不可以焙火吗？”

“不是可不可以的问题，而是制茶者、喝茶者要不要的问题。每一种茶经过长年累月的经验，已经形成了一定的模式，但不是天生如此的。”

学生听到这里，心有体悟地说：

“我知道了，这样的教学法才不至于把各种茶局限在一定的框架中。事实上各种不同的制茶手段往往是通用于多种茶类的。”

老师接着补充道：

“对茶的初制、精制、加工有了通盘的认识后，制茶者就容易依环境、气候、市场的变化，以及人力、品种的限制，调整自己的制茶方向。喝茶者在享用茶时，也可以就茶识茶、就茶泡茶、就茶赏茶，而不受茶名的限制。如厂商说是正山小种，但是你发觉发酵程度没有那么足、也没有烟熏的风味，你就不要一直在既有的正山小种概念中找寻。”