桐木关独特的生态环境成就了正山小种的品质

正山小种以其特殊而迷人的香味而驰名海内外，是世界红茶的“鼻祖”，一张芳香的中国“名片”。

其品质之所以优异，重要的是由于产区自然环境得天独厚，茶叶原料品质优良并带有松烟香气，加上独特而清湛的加工技术，使香味醇厚馥郁，别具一格。

核心产地——桐木关简介

正山小种红茶属于红茶之一。正山小种红茶的原产地初步界定范围为东经117°38′6′~117°44′30′北纬27°41′35′′~27°49′00′′。产地方圆50平方公里。东至麻栗，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。现在产地仍以桐木为中心，另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地茶园亦有生产。

正山小种产区所在地武夷山脉，像一条碧绿色的“巨龙”盘卧在闽赣边界上，成为两省河流的分水岭。

武夷山脉的主峰黄岗山，海拔2158米，号称“华东屋脊”。正山小种的发源地和主产地一一桐木山乡，位于重峦叠峰的武夷山脉脊”之中，年平均气温为13~14C，年最高气温为32~34C，最低气温为-11~12C，昼夜温差为6~10C，全年霜期为90-120天。

正山小种产地山体母岩以花岗岩为主。桐木关茶园的分布，多在峡谷两侧的山麓坝地。自谷底上升到200~300米之山腰都有零星分散的茶园。土壤以灰棕壤土为主，坡度多在30°或30°以上，pH值为5~6.5，土层深厚，表土有厚达1米以上者，腐殖质层厚达5~10厘米，土中碎石纵横，多孔隙，有利于水分渗透和茶树根部的伸长发育。

肥沃的土壤，较短的日照，充沛的雨量，较低的气温和显著的温差，有利于茶树生长和有效成分的积累，也有利于芽叶的持嫩性，加上几百年来群众培育适宜当地生长的茶树有性群体，是形成正山小种得天独厚的鲜叶原料的良好条件。

正山小种约在18世纪后期创制于武夷山。以武夷山桐木关，从关头至皮坑纵横25多公里之地带所产，称为桐木关正山小种。以此为中心东至大王宫，西近九子岗，南达先锋岭，北延桐木关，武夷山、建阳、光泽三地交界处的高地茶园所产的小种红茶，均为正山小种。历史上因星村为正山小种集散地，故又称星村小种。

在小种红茶畅销时期，福安坦洋、闽侯东北岭、政和、屏南、古田等地用工夫红茶熏烟仿制的小种、称“人工小种”或“烟小种”。

桐木关的气候环境

正山小种红茶产地四面群山环抱。山高谷深，气候严寒，年降水量达2300毫米以上，相对湿度8085%大气中的二氧化炭含量仅为0.026%当地具有气温低、降水多，湿度大，雾日长等气候特点。雾日多达100天以上，春夏之间终日云雾缭绕，海拔1200~1500米，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温18C日照较短，霜期较长，土壤水分充分，肥沃疏松，有机物质含量高。茶树生长繁茂，茶芽粗纤维少，持嫩性高。这些优越的自然气候和地理环境为正山小种红茶创造了得天独厚的生态条件。正山小种红茶的原料为不同地域的武夷菜茶群体品种所制，为野生，半野生的菜茶品种。

桐木关的地理环境

正山小种红茶产地土壤主要由侏罗系兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来。维护区内山高林密。随着四季的变化，落叶，枯萎的植物植被，成了正山小种红茶茶树天然的绿色肥料，故正山小种红茶茶园基本不施肥料，偶尔施用少量有机肥。至于农药，因维护区境内冬季气候寒冷有积雪，冻土可达4厘米左右，且茶虫天敌有70多种，所以正山小种红茶茶园基本不施任何化学农药。

传统工艺

正山小种一年只采春夏两季，春茶占总量的85%，这就使原料品质更加优良。

春茶在立夏开采，夏茶在小暑边采摘。鲜叶要求，达到一定成熟程度，以小开面一芽二、三叶采最好，其茶汤风味甘醇。它的传统初制工艺程序是:

鲜叶一萎凋(室内加温或日光)一操捻一发酵一过红锅一复操一熏焙一筛拣一复火一匀堆

萎凋在烘房青楼上进行。青楼分上下两层，中间无楼板，只用横木档隔开，档与档之间相隔3-4厘米。档上铺竹席供萎凋摊叶用，档下33厘米处悬置焙架供揉捻叶熏焙用。加温萎凋时，将湿松柴排成“T”字形，或“一”字形，点燃后使其慢慢燃烧，利用透过湿坯上升的热空气使青叶受热。青叶是均匀摊放横档上的萎凋席上，厚3~7厘米，紧闭门窗，以免热气散失。室温控制在30C左右，每隔10~20分钟翻拌一次，动作要轻快，防止碰伤叶张，力求火力均匀。晴天可采用日光姜凋，在空地上搭起2.5米高、4米宽的晒青架，将青叶摊放在架上的青席上进行晒青，中间翻动、二次，使鲜叶水分散失均匀。萎凋至叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退略有青香为适度。

历时一个多小时，然后移入室内，摊放片刻进行揉捻。操捻先轻压慢操，再重压快揉并解块，最后松压慢揉，使条索紧结圆直。

操捻后先静置，随即放入青篮或木桶中进行发酵(俗称转色)。高山春季温度低要压紧茶条，提高叶温，或把发酵篮放在青楼，或移放灶旁，加快发酵。相对湿度最好保持接近饱和状态。发酵掌握至叶面80%左右转为古铜色，梗脉变红，青气消失，呈苹果熟香时为适度。

发酵以后即行过红锅。过红锅和复揉是正山小种红茶区别于其他红茶传统工艺中的一种特殊技术处理。过红锅的传统方法采用平锅，锅温200C左右，投入发酵叶1.5~2公斤炒拌2-3分钟以钝化酶的活性，进一步散发青臭气，消除涩感，增进茶香。过红锅要注意掌握高温、短时，不能炒得太过。过红锅后趁热复揉5~6分钟，此时叶质柔软，可使条索紧结，改进外形。这样可挤出更多的茶汁以加强茶汤浓度。

用湿松柴进行熏烟焙干，也是小种红茶制茶工艺的特色之一。通过烘焙，不仅具有防止茶叶陈化、霉变的作用，而且还有增进色、香、味的效果。操作程序是将复揉过的条茶，匀摊在水筛上，厚3~7厘米，每筛约2~2.5公斤。置前述青楼的焙架上，楼底地面置湿松柴，直接明火燃烧，紧闭门窗，产生的热烟气上升，整个烘青楼烟雾弥漫，热气腾腾。这种作业劳动条件差，强度大，且不安全，近年多已改成在烘房外挖一大灶坑，在灶坑内燃烧松柴，热烟由焙房地下的两条斜坡坑道导入，道口上盖青砖，可以任意启闭，调节室内温度和烟量。熏焙初期温度要高，促进水分快速蒸发，焙至约八成干时，火焰要压小，利用松柴不完全燃烧所产生的松烟，让湿还大量吸收，总历时约8~10小时，力求火力均匀，避免老火或表干里湿。焙干后，簸去黄片、茶末，拣去粗片梗朴，使外形匀整美观。再行复火，即把拣剔好的各号茶，分别用焙笼在炭火上低温慢焙至足干。

小种红茶的精制方法，一般经过筛、风、簸、拣，再对照标准样拼和匀堆成箱。

茶叶品质

正山小种可以清饮，也可以加糖奶调饮。

正山小种外形条索肥壮，紧结圆直，不带芽毫，色泽乌黑油润，香气芬芳浓烈。滋味醇厚回甘，汤色红艳浓厚，叶底肥厚红亮，并以醇馥的烟香和桂圆汤、蜜枣味为主要品质特色。

茶中加入牛奶，形成糖浆状的奶茶，茶香不减，汤色绚丽。掺有少量的白兰地的正山小种茶汤，风味别致，香美可口，是工间提神增进效率的佳饮。

据调查，正山小种历史上全盛时期最高产量约在六千担上下，其中桐木关小种约二、三千担(1担约50公斤)，均集中在星村精制。在第一次世界大战爆发后，红茶销路阻滞，红茶的生产情况一落千丈，至1949年前夕已处于奄奄一息状态，大量茶园荒芜，产量锐减至三百余担。1949年后，在人民政府大力扶植下，正山小种得到了恢复与发展1982年收购量达到440多担。