在浩如瀚海的茶界，去系统的做归纳分类，是近现代才开始的，这是进步，虽然还没有形成统一的标准，但大多数人还是认可了按制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同来给茶叶分类的这种方式。如今茶界最为普遍的分类有以下六大类茶，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。而对于这六大类茶的历史和起源，也存在颇多争议，我们按照资料选取了一些比较符合历史的说法来形成本文。
绿茶是历史上最早的茶类，属于不发酵茶，先民采集野生茶树的芽叶晒干收藏，这是绿茶最早的加工开始，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是在公元8世纪发明蒸青制茶法开始的，到公元12世纪又发明了炒青制茶法，至此，绿茶的加工技术已渐趋成熟，一直沿用至今，并不断的完善。绿茶的外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形等。特点是叶绿汤清、清香鲜爽，多以嫩芽制成，尤以明前茶（清明前采制）为名贵，其次为雨前茶（清明后谷雨前采制的），产量居六大茶类之首。
1、西湖龙井（扁形茶，产地杭州）
2、洞庭碧螺春（螺形茶，产地苏州）
3、黄山毛峰（条形茶，产地安徽黄山市）
4、太平猴魁（尖形茶，产地安徽黄山市太平）
5、六安瓜片（片形茶，产地安徽六安）
6、信阳毛尖（针形茶，产地河南）
7、庐山云雾（条形茶，产地江西）
8、恩施玉露（针形茶，产地湖北恩施）
9、安吉白茶（条形茶，产地浙江安吉，是绿茶中的后起之秀）
还有很多，不一一例举。
上面提到的8世纪是唐朝时，12世纪是明朝时，因此说蒸青绿茶是在唐朝（或唐朝以前）就已经出现了，炒青绿茶是在明朝才有的。明人顾元庆的《茶谱》、许次纾的《茶疏》里均有炒青茶在明朝形成的评述。
黄茶是中国特有的茶类，属轻微发酵茶。黄茶的基本特征是“黄汤黄叶、甘香醇爽”，工艺基本与绿茶相似，只是在干燥过程的前或后，多了一道“闷黄”的工艺，促使茶多酚类、叶绿素等物质产生部分氧化。分黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。
1、君山银针（湖南）
2、蒙顶黄芽（四川）
3、霍山黄芽、霍山黄大茶（安徽）
4、湖北的远安鹿苑毛尖
5、广东的大叶青等。
现在流行的黄茶的全套生产工艺，约在公元1570年前后形成。如黄茶中产量居首的条形黄茶黄大茶，即创制于明隆庆年间（公元1567-1572年之间），距今有四百多年的历史。
青茶的种类很多，工艺繁简差异较大，属半发酵茶。青茶基本特点为外形青褐，汤色青绿金黄，清香醇厚，故称青茶，也叫乌龙茶。主要分布在福建，台湾和广东等地，在浙江，四川，江西等地也有少量生产。根据产地以及制茶工艺的不同，乌龙茶可以分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。其中闽北乌龙茶的代表名茶为大红袍，铁罗汉，水金龟，白鸡冠以及闽北水仙等；闽南乌龙茶的代表为安溪铁观音，黄金桂等；广东乌龙茶的代表名茶为凤凰单丛等；台湾乌龙的代表名茶为冻顶乌龙，阿里山乌龙等。
1、闽北乌龙茶（武夷岩茶—大红袍）
2、闽南乌龙茶（安溪铁观音）
3、广东乌龙茶（凤凰水仙—凤凰单枞）
4、台湾乌龙茶（文山包种、冻顶乌龙、阿里山乌龙等）
关于青茶的起源，在茶界尚有争议，未有定论。有人在《王草堂茶说》一书中找到有记载：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也……。这是武夷茶的加工工艺，因此武夷茶的工艺应在此书成书之前，而此书成书的确切年代不可考，有专家认为约在清代前期。
黑茶，因成品茶的外观为黑色，故此得名，属后发酵茶，是我国特有的茶类。主要以粗老的原料制作而成，加工工序包括杀青，揉捻，渥堆，干燥等，其中渥堆是形成黑茶品质的关键工序。历史上因主供边疆少数民族消费，亦称边销茶。
1、湖南黑茶（天尖、贡尖、生尖）
2、湖北老青砖茶
3、四川边茶
4、滇桂黑茶（普洱茶）
5、祁门安茶（安徽祁门）
6、六堡茶（广西梧州）
“黑茶”二字，最早见于宋神宗熙宁年间，但是那个时候的“黑茶”与现在所说的黑茶（普洱茶、安化黑茶、六堡茶等）不同。真正的黑茶，有记载的见于明嘉靖三年御史陈讲奏疏：以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，应是黑茶无疑。
红茶是当今世界上流行最广的茶叶，属全发酵茶。红茶香高、色艳、味浓，红叶红汤，滋味甘醇浓厚，其中尤以祁红为最，有独特的“祁门香”，风靡全世界，曾一度占到中国红茶出口总量的一半以上。是世界上最优秀的红茶之一。
1、祁门红茶（祁红工夫、祁红香螺、祁红毛峰、祁红金针等）
2、滇红（云南）
3、闽红（正山小种、金骏眉、坦洋工夫等）
4、川红（早白尖，四川）
5、宜红（湖北）
6、宁红（江西）
7、越红（浙江）
8、湖红（湖南）
9、台红（台湾）
世界上最早的红茶是明朝时由福建武夷山的茶农发明，名为“正山小种”。著名茶叶专家陈椽在其著作《茶业通史》说道：葡萄牙人科鲁兹神甫于1556年到达中国，1560年左右回国后著书中说：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色。”呈红色即指红茶汤。可见1560年以前，就有红茶了。1607年荷兰东印度海船首次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县（今武夷山市）星村生产的小种红茶。故可结：福建武夷山首创小种红茶，时间是在16世纪末与17世纪初之间。而祁门红茶创制于1875年，却在短短的一百多年时间里，蜚声世界，是名副其实的后来居上。
白茶，也是中国独有的茶类，属微发酵茶。采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工而成。外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。是茶类中的珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
1、白毫银针，产于福鼎、政和等县；
2、白牡丹，产于建阳、政和、松溪、福鼎等县；
3、贡眉（寿眉），产于建阳、浦城等县；
白茶约起源于明代中期。清嘉庆年间（1792-1821年）开始，其工艺不断得到发展，咸丰年间（1851-1861年）得以正式形成。白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”，但它并非现代意义上的白茶。据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年（公元1796年），是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料，制成银针，但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年（公元1857年），福鼎选育出大白茶茶树良种后，于光绪十一年（公元1885年）开始以大白茶芽制银针，称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后，最早创制于建阳水吉，后传入政和、福鼎。公元1922年，政和开始创制白牡丹。
中国茶的品类繁多，除了以上所说的六大茶类，也还有众多被以茶命名的饮品，比如花草茶。
花茶茶是以植物的花或叶或其果实泡制而成的茶，是中国特有的一类再加工茶。窨花茶，就是利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶，如荷叶、菊花等。饮用其果实的称之为花果茶，如：无花果、柠檬、山楂、罗汉果等。花茶不包含在六大茶类以内。
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