茶叶的贮存

茶叶具有较强烈的吸湿性、吸附性与陈化性，如果贮存不当，容易发生受潮变质，感染异味或加快陈化，这不仅会影响茶的固有的天然风味，甚至还会失去饮用价值。要做好茶叶的贮存，首先要了解茶叶内含物质的变化，茶叶易变质的原因，正确地掌握茶叶与温度、湿度的关系，科学地贮茶。

(一)茶叶易变质的原因

1．空气的氧化作用茶叶变质，主要是茶叶中的某些化学成分在空气中发生氧化的结果。在氧化作用下，茶叶的色泽会改变，茶汤会浑浊不清，会使茶叶中相当部分的可溶性有效成分变成了不溶性的物质，降低了茶叶的饮用价值。

茶叶的氧化快慢与本身的含水量高低，外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶的含水量越高，变化就越快。为了防止茶叶在贮存中变质，一般要将待存茶叶的含水量控制在6％以下，最好在4％左右；外界温度越高，茶叶氧化的速度也越快，当茶叶在一10℃的条件下冷存，即可抑制氧化过程；光线也会使茶叶变色，还会使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生…一种令人不快的异味。因此，回潮的茶叶也不能在日光下曝晒。

空气中的氧气，会使茶叶发生缓慢氧化。如果使茶叶在无氧条件下贮存，氧化过程即可控制。如茶叶小包装采取抽气充氧法保持，就是这个道理。

2．茶叶吸湿和吸味强茶叶中含有很多亲水性的成分，如醣类、多酚类、蛋白质、果酸物质等，还会有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用，能将水分和异味吸附在自己身上。茶叶本身疏松多孔，既易吸附：异味，又易吸收空气中的水蒸气。因此如果把茶叶放在潮湿的地方，或与含有异味的物品，如烟草、油脂、咸鱼、化装品等混放在一起，很快就会受潮变味，甚至生霉变质，不宜饮用。

因此，当发现茶叶受潮回软时，不能放在太阳下晾晒，而应当放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味，炒时火温掌握在40℃左右，最高不直达50℃，并不断用手翻动茶叶，炒至手捏茶条成末即可。

(二)贮存方法

茶叶最忌的是湖湿、光照、高温及暴露于空气中。因此，根据茶的特性和变质原因，茶的储存保存以干燥(含水量在3%—4%)，冷存(最好是0℃)、无氧(抽成真空或充氮)和避光保存为最好。由于客观条件限制,以上的条件往往不可能兼而有之。对于家庭茶叶的简易保管方法，首先应该保持茶的干燥。如果茶叶已受潮要及时进行文火烘焙，或以吸湿剂使之干燥，然后

把茶叶置于防潮性能良好的食用塑料袋密闭的容器内，以及选择避光，干燥，低温的环境条件，如放人冰箱冷存，把茶叶质量保持在相对稳定的状态，保持茶叶的品质和香气。

不同的茶叶最好分开存放，不要装入同一缸中，以免茶香互相干扰。存放的时间，视茶叶种类而定，通常绿茶可存放半年至一年，因绿茶不经发酵，新鲜时颜色为青绿色，但时间久了颜色会变深暗，而全发酵的红茶，时间可以更久，而且是放得愈久愈香，如正山小种红茶保存得当存放7～8年也可正常饮用，但最好还是尽早使用完，以免因为保存不当而影响茶叶品质。